Film 2 · 9:26 Min. · Deutsch, Untertitel DE/EN
Einheizen, Einschießen, Ausbacken – der Backofen in der Rauchkuchl
Brot backen wie zu Zeiten unserer Vorfahren: Der Ofen wird mit Holz eingeheizt, der Teig im Backtrog geknetet, die Laibe im Simperl gehen gelassen und mit dem Schießer in den Ofen geschoben.
Eggerhaus-Dokumentation 2008 · Kulturverein Eggerhaus · digitalisiert 2026
Automatisch transkribiert und durchgesehen. Zeitangaben anklicken, um an diese Stelle zu springen.
Brot backen wie zu Zeiten unserer Vorfahren? Das ist auch heutzutage noch möglich. Im Eggerhaus in Altmünster. Rasch und mühelos? So einfach ist dies allerdings nicht. Begleiten Sie uns bei der Herstellung von duftendem Bauernbrot wie zur Zeit unserer Ahnen.
Am Vorabend des Backtages ist der Heizer gefragt. Es gilt den großen, circa 2 Meter langen massiven Backofen in der Rauchkuchel vorzuheizen. Die dabei entstehenden beißenden Rauchschwaden geben der schwarzen Kuchel Namen und Aussehen. So können die massiven Ziegel im Halbrund des Ofens eine ganze Nacht lang die für den Backtag notwendige Vorwärme speichern.
Am Backtag selbst heißt es für den Heizer: früh aufstehen, um den Backofen erneut einzuheizen. Der Ofen im Eggerhaus ist seiner Form und Länge nach für 12 Laib Brot geeignet. Jeder rund 2 Kilo schwer. Um die notwendige Anfangshitze von circa 300 Grad Celsius zu erzeugen, rechnet man ein Holzscheit pro Laib. In unserem Fall also 12 ein Meter langen Scheiter aus Fichtenholz. Sie werden sorgfältig eingeschlichtet und haben nun ein paar Stunden Zeit, den Backofen so richtig aufzuheizen.
Während dieser Zeit tritt der Bäcker in Aktion. Ein erfahrener Meister seines Fachs, der die Herstellung von Bauernbrot beherrscht und hier nun zur Tat schreitet. Für 12 Laib Brot werden in einem hölzernen Backtrog zusammengemischt 2 Kilogramm Bio-Weizenmehl, 10 Kilogramm Bio-Roggenmehl, etwa 8 Liter Wasser, Sauerteig, Salz, Germ. Gewürze wie gestoßener Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel kommen hinzu. Aus diesem Gesamtgewicht von rund 21 Kilogramm werden, rechnet man den Gär- und Backverlust weg, schließlich 12 Laib mit einem Ausbackgewicht von gut 1,5 Kilo. Mühsam und kräfteraubend ist die nun folgende Arbeit des Zusammenmischens. Sorgfältig und ausdauernd. Nur so erhält das Brot die gewünschte Konsistenz. Nach dem Mischen muss der Teig nun mindestens 30 Minuten rasten.
Der Ofen ausgeräumt, anschließend mit nassen Tüchern herausgewischt, um ihm die sogenannte scharfe Hitze zu nehmen und ihn von der Restasche zu säubern. Der zwischenzeitlich ausgewogene Teig wird nun mit den Händen gewirkt.
Bei dieser Tätigkeit wird der Teig in Form gebracht und anschließend umgehend in mit Mehl gestaubte Simperl, wie diese Brotbackkörberl heißen, abgelegt. Nun erfolgt an einem möglichst warmen Ort die sogenannte Gare. Das heißt, der Teig darf nun nicht mehr rasten, sondern muss gehen. Wenn die Zusammenarbeit zwischen Heizer und Bäcker optimal abgestimmt war, ist inzwischen das Feuer ausgebrannt, hat der Ofen die notwendige Anfangshitze von circa 300 Grad Celsius und haben die Laibe die richtige Gare. Dann geht es ans Einschießen.
Dazu werden die Brote jedes Einzelnen auf die sogenannte Backschüssel gekippt, mit Wasser bestrichen, mit Gewürzen bestreut, einige Male eingeschnitten, um ein zu starkes und unkontrolliertes Reißen der Brote zu vermeiden.
Nun dürfen sie etwa 80 Minuten backen, gar und von schöner Farbe werden, bevor sie der Bäcker herausnimmt und sich wie hier an seinem gelungenen Werk freuen kann. Brot backen wie zu Zeiten unserer Vorfahren. Vier Stunden harte Arbeit, vom Einlegen der Scheiter bis zum fertigen Brot, am Backtag wohlgemerkt. Bauernbrot, frisch und duftend aus dem Holzofen, einfach unvergleichlich. Wir wünschen guten Appetit!
